Kalauutiset

4.1.2019 17.49

Kalaherkkuja kuoreesta

Kuore eli norssi on maistuva kala ja kuoreen mäti erityinen herkku. ”Peratun kuoreen ja silakan tuotekehitys ja tuotteistaminen” teki kuoretta tutuksi. Mitä kuuluu hankkeelle?

kuoresalaatti pieni
Kuoretta nousee järvistä ja merestä runsaasti hoitokalastus- tai sivusaaliina. Suomessa kuore on ruokakalana jäänyt melko vieraaksi, ja se meneekin tällä hetkellä lähinnä rehuksi. Jonkin verran sitä viedään myös ulkomaille, mutta Venäjän viennin tyrehdyttyä määrät ovat pieniä. Joillakin seuduilla kuore ja sen mäti ovat tunnettu erityisherkku. Miksei siis Suomessakin?

Kuoreen mäti pieni

Kuvat sivuilta pikkukaloista.fi


Suomessa on viime aikoina toteutettu useita hankkeita, jotka ovat pyrkineet ”vähempiarvoisten” kalojen tuomiseen kuluttajien ruokapöytään. ”Peratun kuoreen ja silakan tuotekehitys ja tuotteistaminen” -hanke täydensi omalta osaltaan tätä kirjoa. Projektipäällikkö Heidi Jaakkola Ukipoliksesta kertoo, että se sopi mainiosti täydentämään Ukipoliksen muita lähiruokahankkeita ja hyötyi niiden myötä esimerkiksi normaalia laajemmasta viestinnästä.

Hankkeen tavoitteena oli tehdä kuoretta tutuksi kuluttajille ja madaltaa kynnystä sen ja silakan hyödyntämiseen talouskalana. Kuoretta jalostettiin Uudenkaupungin Makuvakka-osuuskunnan tiloissa. Kalaa maistatettiin mm. erilaisissa tapahtumissa, kaupoissa, ravintoloissa ja oppilaitoksissa. Esimerkiksi paistettu kuore sai suosiota tapahtumissa ja Turun Kupittaan City-Marketissa. City-Marketiin viedyt tuoreet, peratut kuoreet menivät myös hyvin kaupaksi.

Heidi Jaakkolan mukaan kuore todettiin maistatuksissa erittäin hyvän makuiseksi. Kuoreen keltainen, hienorakeinen mäti puolestaan mainittiin herkulliseksi esimerkiksi leivän lisukkeena.


Minifarmimessuille kuoreesta kehitettiin vielä street food -tyyppinen pikaruoka, jolle Heli Laaksonen antoi nimen Ämpärporin hättänen. Sen valmistusohje löytyy hankkeen verkkosivuilta www.pikkukaloista.fi. Sivuilla on myös muuta tietoa kuoreesta.

Hankkeen ammattikeittiöille teettämässä kyselyssä ilmeni, että julkisen ruokapalvelun toimijat ovat kiinnostuneita lähinnä kalamassasta valmistetuista pihveistä ja pyöryköistä. Tämä vaatisi laitoshyväksytyt elintarviketuotantotilat, mikä kohottaisi kustannuksia huomattavasti.  Ravintolat puolestaan tarjoaisivat mielellään kuoretta asiakkailleen, jotka arvostavat tuoretta kalaa. Ravintolat ja ravintolatukut olivat kiinnostuneet paitsi tuoreista, myös pakastetuista kaloista. Parhaaksi pakastepakkaukseksi ravintoloiden kannalta osoittautui kilon vakuumipussiin ohueksi kerrokseksi ladotut kalat. Pakastetarjonta on kuoreen kohdalla oleellinen, koska se on niin sesonkiluonteinen pyydettävä.

Hankkeen perusteella vaikuttaa siltä, että kuore kyllä kelpaa suomalaisiinkin ruokapöytiin. Yksittäinen kalastaja ei sitä kuitenkaan kannattavasti pysty niihin toimittamaan. Mahdollinen ratkaisu olisi kalastajien tiivis yhteistyöverkosto, joka hoitaisi pakkauksen, myynnin ja logistiikan isompina erinä. 

Ämpärporin hättänen pieni

Tapahtumaruoka Ämpärporin hättänen.




Palaa otsikoihin